Testaroli e panigacci

Fino a qualche decennio fa, i ristoranti offrivano, nei loro menù, tra i primi, tortellini panna e prosciutto e, tra i secondi, scaloppine al limone o al Marsala… Oggi non ci si presentano più tali banalità, ma gli chef (stellati o meno) cercano sempre di stupire il cliente con accostamenti inediti di ingredienti insoliti per creare piatti dai gusti singolari e dall’aspetto accattivante.

Ma ci sono delle specialità che qui in Liguria, da più di 2000 anni, fanno ancora venire l’acquolina in bocca e che vengono servite in ristoranti e trattorie: sono i testaroli ed i panigacci.

La preparazione di base è la stessa: si mescola la farina con l’acqua ed il sale e si cuociono nei particolari testi di terracotta adeguatamente resi roventi sulla brace. A questo punto il panigaccio è pronto: va gustato con salumi, formaggi ed è difficile smettere!

Gli stessi panigacci si trasformano in testaroli: si buttano in acqua bollente per scolarli immediatamente e servirli con pesto, sugo di funghi o semplicemente con olio e formaggio.

Negli insediamenti dei Liguri di epoca pre-romana si sono trovati dei testi a testimonianza di questa antica tradizione culinaria che da millenni si conserva inalterata. Ingredienti semplici, un utensile – il testo – di produzione locale ed il gioco è fatto!

Nelle valli interne della provincia di Spezia, dalla val di Vara alla val di Magra, si trovano tanti locali che presentano queste specialità: la brace è pronta nei forni a legna e le sapienti mani dei cuochi sanno preparare con destrezza panigacci e testaroli. Mi piace molto andare in questi locali: oltre al fatto che sono golosa, mi piace vederli preparare. L’impasto viene messo nei testi roventi, precedentemente scaldati sulla brace ed impilati uno sull’altro, e nel giro di pochi minuti i panigacci sono pronti!!!